Les couteaux de cuisine japonais de Yanick PUIG !
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- Опубликовано: 6 сен 2024
- Yanick PUIG est un forgeron coutelier, passé maître dans l'art de fabriquer d'exceptionnels couteaux de cuisine Japonais. Aujourd'hui, des grands chefs aux particuliers, des poissonniers au plus exigeants des cuisiniers, Yanick PUIG fabrique des couteaux personnalisés dont chaque acquéreur revendique fièrement la propriété.
En effet, du Gyuto au Honesuki, du Nakiri au Santoku, du Usauba au Petty, du Deba au Yanagiba, du Sujihiki à l’impressionnant Maguro, Yanick PUIG crée ses chefs d’œuvres de coutellerie à l'unité fidèlement poinçonnée.
Chaque pièce est donc toujours une production unique pour laquelle ses clients ont précisé la longueur de la lame et son type de structure, l’essence des bois et les différentes matières utilisées pour le manche.
Reportage à découvrir également dans la rubrique « Les Arts de la table » du numéro d'automne de « GOURMANDISES » qui vient de paraître.
Et toutes les infos sur :
www.asso-gourma...
magnifique ce mrs est un artiste dans la fabrication des couteaux , un travail trés profond ,trés grande maitrise de l essence du couteau japonais
Quel couteau !il est tellement beau et très manipulable dans sa découpe.Il en faudrait tout les jours des comme ça.
Content de savoir que l'on trouve maintenant des artisans français qui ont acquis ces savoirs, et que l'on peut demander du sur-mesure ! J'ai récupéré des couteaux d'artisans français, il n'y a pas à dire, c'est très inférieur à ce que j'ai pu acheter chez des artisans japonais, et parfois pour des prix nettement plus élevés chez nos compatriotes. Du moins bon, plus cher, avec pourtant une vie plus chère au Japon ! Actuellement je me suis pas mal fourni chez un artisan nippon (entreprise de plus de 7 siècles d'existence) dont les prix des couteaux en Aogami sont très intéressants (de 55€ à 220€, droits de douane et TVA comprises, selon le couteau et qu'il soit en Aogami 2 ou Aogami Super), mais je serais content de demander quelque chose de plus personnalisé et surtout de faire travailler un artisan français ayant acquis ces savoirs si les prix demeurent raisonnables (par exemple, je pensais un jour acquérir un Deba en 180 cm, "mon" artisan le fait entre 150€ et 200€ selon l'acier Aogami utilisé, si je peux trouver à prix proche en France, tant mieux !
le maguro avec sa forme tanto est magnifique, ah si seulement j'avais les moyens...
Yannick, je vous connaît via Carbon Knife.co. Et j'ai découvert peu à peu votre travail et ici grâce à cette vidéo. Beau boulot et toute mes félicitations depuis Sakai.
mon inculture m'interdit de te répondre, mais par politesse et respect je t'ai lu jusqu'au bout.au Japon ils savent ce que c'est le respect , mais tu n'est pas japonais
pourrais-je savoir comment le maître artisan Ebuchi Kouei aiguise ses lames, bien sur avec photos ou vidéo à l'appuis. comme tu es à SakaÏ
ps j'ai plus de 60 ans d'apprentissage.
Au fait quel age as-tu???
@@djybrylfrances7150 je ne peux que m'incliner devant ces 60 ans... C'est vrai, je dois être mal placé pour parler du sujet je ne suis que responsable de l'artisanat de Sakai et membre de la japanese blacksmith society. Mes 30 ans d'âge et mon quotidien depuis 10 ans dans les ateliers japonais ne valent pas votre apprentissage sur internet.
@@djybrylfrances7150 Ebuchi est un forgeron, dans la tradition de Sakai Bungyô, il n'affute pas ses lames. Ebuchi forge des couteaux pour différentes marques et donc différents aiguiseurs qui eux mêmes utilisent chacun une technique différente. C'est pourquoi je suis mandaté par Sakai, pour essayé de corriger tout ce qui est dit de faux depuis 20 ans, à cause de personnes qui croient savoir après avoir seulement des vidéos de revendeurs qui montrent ce qu'ils veulent. Je vous préviendrai de notre prochaine intervention à Paris, vous pourrez en apprendre un peu.
@@ericchevallier5126 excuses ma longueur, essayes d'aller de lire jusqu'au bout
je n'ai pas appris sur internet , mais sur le tas, car en 1958 date de mon début d'apprentissage ( 14 ans) en chaudronnerie cela n'existait pas .
j'ai 75 ans passés et travail encore à aiguiser( à mon rythme vu mon age mais j'ai encore la forme et à la retraite) des couteaux ,et pas seulement , tous ce qui coupe qui tranche qui taille. ( sécateur , ciseaux menuisier ,sculpteur, coiffeur ,couturière etc etc..... et j'affûte des forets et des mèches toujours à l'eau.
je ne suis ni membre ni responsable de quelque société de coutellerie que ce soit, je suis complètement indépendant.
je reviens sur le backstand, il n'ai pas en cause c'est l'utilisation qui en est faîte et la qualité des bandes employées, essentiellement du corindon ,qui chauffe très très vite à sec, contrairement au diamant (synthétique) au silicium et au zirconium, je parle de ce qui ce fait chez la très grande majorité des "artisans" et "industriels" fabricant des couteaux en FRANCE et en EUROPE, pas au Japon.
je m'inspire essentiellement de la façon qu'ont les artisans japonais de travailler aiguiser (je ne forge plus depuis de nombreuses années et je n'ai jamais été fabricant de lames) ,même si je ne leur arrive pas encore à la cheville pour l'aiguisage.Mais sans fausse modestie ,vu ce que font dans ma profession les artisans qui aiguisent en France, 90/° backstand à sec avec gerbes d'étincelles, et trempées dans l'eau pour refroidir. bien sur ils vont 10 fois plus vite que moi, les prix sont aux centimètres de lame , alors que je pratique des prix à la façon , si je passe 10mn ou 20mn ce n'est pas le même prix CQFD.
je pense que les lames une fois trempées ,ce n'est pas bon . deux chocs thermiques, chaud et froid, sur le tranchant de quelques microns, c'est fortement déconseillé.
j'ai ma propre façon d'aiguiser, avec du matériel suédois , allemand , russe et pierre japonaises , diamant , silicium et zirconium, céramique et toujours à l'eau et jamais à sec même avec le diamant.
PS je ne permet pas de juger tes compétences.
Beau boulot
Pourquoi il y a t-il des mini explosion quand il tape sur son san-mai ??
beau travail! par contre mettez des bouchons anti bruit car vos oreilles ne vont pas apprecier
Bonjour, merci pour cette vidéo.
superbe travail
Magnifique travail
Une bonne lame ne se fini pas à la bande abrasive qui chauffe l'acier mais à la meule à eau de très grand diamètre (env 1m). De plus au début il dit acier au carbone, un acier c'est forcément au carbone.
azerty qwerty je pense que le mec si connaît un peu mieux que toi
Tu dois etre boulanger ou meunuisier!!!! Un acier ne contient pas forcement de carbone!!!!!!
@@maxjevousen8834 L'acier est un alliage de fer et de carbone, il en contient donc forcément.
azerty qwerty à lire les commentaires ici, on a l’impression que le forgeron est un bleu et que ses maîtres sont tous ici..😱😱
Ohhhh secoursssssss
@@Camilio91
djybryl
je viens répondre en tant que rémouleur professionnel.( 40 ans de chaudronnerie à l'ancienne forgeage trempage ...etc ,et rémouleur depuis plusieurs années) dans tous les aciers il y a du carbone ,le pourcentage est variable , au dessus de 1.7 pour cent c'est de la fonte donc très cassant . Mais les japonais étant les meilleurs arrivent à faire des aciers à 2.7 pour cent , sans que cela en soit de la fonte , avec différents alliages )
Donc je viens dire que le backstand ( bandes au carborindom abrasives tournantes à sec comme la vidéo) doit être proscrit dès que l'acier est trempé , car il fait chauffer la lame avec ses étincelles et ensuite il la trempe dans l'eau pour la refroidir , deux modifications des molécules de l'acier, deux erreurs que font la majorité des "artisans fabricants " de couteaux en Europe font pour
l'aiguisage pour tout ce qui est lames (et non l'affûtage terme usité qu'en mécanique générale) bien sur cela va beaucoup vite qu'à la roue à eau ou la pierre à eau.
Il existe des bandes abrasives à l'eau, mais quasiment personne ne se sert et ne connait ce type de bandes en coutellerie .
azerty qwerty tu à raison. quant à maxjevous'en tu n'y connais rien .
alors avant d'écrire n'importe quoi tourne 7 fois 7 fois ton clavier
3.55 Il y a une pièce de la machine(marteau), qui est juste à hauteur de tête, et vous comme vous êtes plier sur cette machine, cette pièce risque un jour, de heurter, l'arrière de votre tête.
Vous devriez rehausser votre machine, afin de travailler à la bonne hauteur, votre dos vous dira merci.
Aussi, il ne faut pas donner d'aussi grands coups de marteau sur l'enclume, vous allez vous faire du mal aux articulations.
Nous ne sommes pas des machines, une fois que nos pièces sont user, elles ne sont pas remplaçable, combien, j'ai vu de kystes, et canal carpiens sur mes anciens collègues...
Non c'est un effet d'optique de la caméra qui écrase les profondeurs de champs je pense...
Effet d'optique en effet. Pour les grands coups, c'est parcequ'il forge la soie et pas la lame à cette étape. Les coups au martinet sont haut mais pas puissants, il est en mode forge de finition à cette étape.
contrefaçon des outils japonais
Ce n est pas parce que ce sont des japonais qui les fabriquent, que cet artisan fait des contrefaçons. Il utilise les mêmes techniques et sublime ces couteaux japonais !
T’y connais rien pauvre inculte que tu es. Cet artisan expédie ses œuvres partout dans le monde. De grands cuisiniers et même des maîtres sushis japonais lui passe commande. Avant de débiter des conneries renseigne-toi.